岡山市の懐かしい自然食ランチの食堂 ふれんどはうす

岡山市中区江並にある懐かしい自然食日替わりランチのお店「ふれんどはうす」では、長岡式酵素玄米ごはんと野菜の重ね煮、麹 (手作りの塩麹、醤油麹、甘酒)の発酵食品を毎日使って体にやさしいお料理を心をこめて作っています。

車麩のピリ辛ステーキ

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車麩のピリ辛ステーキ
里芋と切干大根の重ね煮
大豆とひよこ豆、コロコロ重ね煮のおからサラダ
重ね煮のお味噌汁
長岡式酵素玄米ご飯
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車麩のピリ辛ステーキ
コチュジャン、醤油、みりんで甘辛たれを作り片栗粉でとろみをつけて焼いた車麩にからめました。
重ね煮とホーレンソウをバターで炒めソテーにしました

長岡式酵素玄米ご飯のランチ

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令和2年1月14日ランチメニュー
ごぼうたっぷりの重ね煮の春巻き(椎茸、玉ねぎ、人参、ごぼう上に減塩塩麹をのせて重ね煮しています)
ほうれん草、人参、こんにゃくの白和え(豆腐、ねりごま、減塩塩麹、白みそで作りました)
高野豆腐卵とじ(卵、エノキ、減塩塩麹、カタクリ少々の卵とじです)フワフワして美味しいです。
大根ときくらげの酢の物
重ね煮の味噌汁
長岡式酵素玄米ご飯

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ぶり大根(大根は減塩塩麹、水、昆布少々で煮ます。ぶりは湯どうしして油抜きして減塩塩麹、醤油、酒、砂糖少々で別に煮ます。煮えてから煮汁を大根に入れて煮含めば出来上がりです)やさしい味に出来上がりました。
も貝入りぬた(和えの酢味噌は白みそ、減塩塩麹、甘酢で作りました)
切干大根の洋風重ね煮(生姜ニンニク、減塩塩麹、オリーブ油を温めた中にエノキ、玉ねぎ、切干、人参を重ね煮しました)
水菜の醤油麹胡麻和え(醤油麹とたっぷりのすり胡麻を混ぜて和えました)
重ね煮味噌汁南瓜入り
長岡式酵素玄米ご飯

減塩塩麹つくり方

平成15年の作り方を修正いたしました。今年は減塩塩麹を使ってお料理いたします。重ね煮はもちろん大根の田楽も簡単においしく早く煮えます。

減塩塩麹
甘くて美味しい減塩塩麹です。

ふれんどはうす流 減塩 塩麹の作り方
材 料
麹 … 650g(生麹が、おすすめ。)
塩 …  50g 
水 … 800CCぐらい (麹が、ひたひたになる分量。)
作り方
1.塩と麹をよく混ぜて水を入れ、保温器で5時間〜6時間濡れふきんをして
ふたをしないで加温する。

2.途中水が、ひたひたになるよう水は調節する。2時間おきに混ぜる。
おかゆのような状態になれば完成です

作り方注意
※減塩のため20日間ぐらいで食べきること。
※沢山できたときは冷凍保存する。

利用方法
★そのまま茹でた野菜にドレッシングとして利用。
★塩分を取れない方は色々な料理に素材の旨味を引き出すために
塩の濃い塩麹でなく減塩塩麹の御利用をオススメします。
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