岡山市の懐かしい自然食ランチの食堂 ふれんどはうす

岡山市中区江並にある懐かしい自然食日替わりランチのお店「ふれんどはうす」では、長岡式酵素玄米ごはんと野菜の重ね煮、麹 (手作りの塩麹、醤油麹、甘酒)の発酵食品を毎日使って体にやさしいお料理を心をこめて作っています。

2016年02月

日替わりランチある日の一品

人参の重ね煮スープとエビと百合根の豆乳キッシュ
えびと百合根の豆乳キッシュ

魔法ビンの水筒に小豆を入れ(1/3位)熱湯を口まで注ぎ一晩おいておくと簡単に豆が茹であがります。その小豆を鍋に入れ少し柔らかくなれば南京を入れ最後醤油麹で味を調え出来上がりです。
小豆南京
重ね煮のブイヤベースに豆腐クリームをのせました。豆腐クリームは豆腐に牛乳、塩麹、コンソメ少々をミキサーにかけるだけで出来ます。
重ね煮ブイヤベース大豆ソースのせ
大豆をしっかりとした味に炊きあげました。豆を戻す時3時間ぐらいで長く戻さないのがポイントです。後は豆が柔らかくなるまで茹で水分が飛んでひたひたになったら昆布と水あめを入れ最後に醤油ときび糖で味付けしました。
大豆のかっちり煮
キャベツのサワー煮
キャベツのサワー煮
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
ひじきと塩麹きのこの炒め物
ひじきと塩麹きのこの炒め物
菜の花を大豆マヨネーズで和え鯵のムニエルにのせました。
大豆の中華風きざみドレッシング
ひよこ豆のコロッケとざく切り野菜の重ね煮添え
ひよこ豆のコロッケ
最近は大豆に甘酒、塩麹、豆乳などを混ぜてソースを作りいろいろ調味料としてつかっています。マヨネーズも油や卵も使わないのでとても軽いソースが出来ます。かたさを変えてデップにも出来ます。

炒めなますと手作り豆腐あんかけ

炒めなますと手作り豆腐あんかけ

ひじきと塩麹きのこの炒め物
胡麻油でひじきを炒め、塩麹きのこを加えて醤油で味をととのえました。

手作り豆腐あんかけ2
手作り豆腐にかさね煮であんを作り豆腐にかけました。とても喉越し良く、美味しかったです。


炒めなます
炒めなますは干し椎茸は薄味で炊きました。銀杏、甘くりは食べやすく切っておきます。揚げは焼いて細く切りました。大根、レンコン、人参、ごぼうは別々に炒めておきます。すべてをボールに入れゆず酢で味をつけました。
はざわりの良いおなますでした。

塩麹きのこ梅酢オイル漬け、キャベツと玉ねぎのサワー煮

いろいろな酢の物に混ぜて使ってください。
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
材料
生シイタケ…4個 しめじ…200g 生姜千切り…10g 梅酢…大さじ2 
塩麹…大さじ1 太白胡麻油…大さじ2 醤油麹…小さじ1 梅干し…1個
作り方
1、生椎茸は石づきを落とし4〜6割り、しめじは石づきを取りほぐしておく。
2、鍋に1を入れ塩麹と水を1Cほど注ぎ、ふたをして中火にかける。煮立ったら上下を返し
  ひと煮立ちしたらざるにあげ水気を切りながら冷ます。
3、ボウルに梅酢と太白胡麻油、梅干しをみじんに、醤油麹を入れ生姜の千切りと2のきのこを入れ和える。
 冷蔵庫で冷やしながら味をなじませる。

塩麹きのこの梅酢オイル漬け
さっぱりとした酢の味の煮ものです。添えにいろいろ利用できそうです。
キャベツと玉ねぎのサワー煮
材料
キャベツ300g 玉ねぎ1個 生姜千切り10g 米酢50cc 甘酒小さじ1 塩…少々
エキストラバージンオイル大さじ2
作り方
1. キャベツは細切り、玉ねぎは薄切りにする。
2 .厚手の鍋にキャベツと玉ねぎを入れ、生姜を散らして米酢と甘酒を入れ中火で蓋をして蒸し煮する
3 .煮立ったらひと混ぜし、弱火にして10分ほどしんなりすりまで煮る。
4 .味を見て塩をいれ味を調えオリーブオイルを回しかけ火を止める。

キャベツのサワー煮
記事検索