2013年塩麹おせち

今年は塩麹を使って素材の旨味を引き出しやさしい味に作ってみました。
塩麹で筑前煮材 料(5人分)
結び昆布5個
こんにゃく半丁      蓮根…小1節
ごぼう1/2本     青み(インゲン)
干ししいたけ中2個     だし汁…1C
水煮たけのこ小1個     みりん…大さじ1                 
大根 1/4本    塩麹…大さじ1
人参 1本      酒…大さじ1
                              
〆布を水でぬらし結びこぶを作る。
△海鵑砲磴は茹でて手でちぎる。
4海靴靴い燭韻録紊北瓩轡ぅ船腑Δ砲る。
い瓦椶Δ鰺霎擇蠅砲掘鍋にごま油を引き炒め、梅酢を落とし蒸し煮をする。
タ綣僂燭韻里海呂し型に切る。大根とにんじんは乱切りする。
Δ海鵑砲磴、昆布、干ししいたけ、たけのこ、大根、人参、蓮根、ごぼうの順に重ねる。だし汁を1/2カップ入れ塩麹をふり、蒸し煮する。
鍋のふちからフワフワと湯気がでてきたら、残りのだし汁と調味料を入れ、落し蓋をしてコトコト炊く。最後インゲンをのせ仕上げる
材料に串が通り煮えたら天地返しをし、味を全体に煮含ませる。

塩こうじの鶏の松風焼きのレシピ
材料 10人分
鶏ひき肉 500グラム
(手羽肉でも良い塩こうじを入れるとパサパサにならない)
砂糖 小さじ2
みりん 大さじ2
日本酒 大さじ1
味噌 小さじ2
塩麹 大さじ1
生姜汁 少々
卵 2個
小麦粉 大さじ  けしの実または白ごま 適宜

作り方
 △泙嵯榮の下味作りをする
(鶏ひき肉に塩麹大さじ1、日本酒大さじ1、砂糖小さじ2
生姜絞り汁少々、味噌小さじ1、みりん大さじ2)を混ぜて1晩置いておく
◆↓,涼罎忙弔蠅虜猯舛鯀瓦篤れよく混ぜてバットに並べる
200度で25分ほどこんがり焼くと出来上がりです。
最後にケシのみを飾る。
甘麹きんとん
 材料
  蒸しサツマイモ…500g、麹…150g、
 作り方
  炊飯器に材料を入れてよく混ぜる、1時間おきに丁寧にまぜ、
  3〜4時間で、とろりとなれば出来上がり。
※容器に入れて栗の甘露煮をのせてきんとんの出来上がりです。
 やさしい味のきんとんができます。不思議なことにくちなしを使はなくても
 黄色く日持ちがして甘さが増します。