かつこさんの麹レシピ

２０１２年１２月の料理教室です。
レシピを修正して今年甘塩麴を使って作ってみます。
単品であげてゆきます。

ナッツの入った田作り、干し杏を使ったジャムっぽいきんとん
みかんの絞り汁でみかん蓮根、ゆで卵を使った岩石卵（不思議な食感でした）など
孫も喜びそうな味にしました。



黒豆
ナッツ入り田作り（松の実、アーモンド、くるみ、カシューナッツ、）
杏きんとん
岩石卵
里芋の柚子味噌田楽
みかん蓮根（みかんの絞り汁で煮ました）
塩麹で千枚漬け
柚子大根
筑前煮塩麹で重ね煮
長岡式酵素ご飯のおにぎり（柚子味噌入り）

ゆず塩麹で鯛の幽庵焼き


ゆず塩麹白菜の浅漬け



ゆず塩麹


作り方
塩麹を作るときゆずを刻んで一緒に発酵させます。色々なお料理にゆず風味塩麹使ってください。
かぶら蒸しなどにも利用できます。ゆず酢に混ぜてドレッシングにも利用できます。

２０１２年の麹を使ったおせちです。参考にしていただけると嬉しいです。


麹のおせちを考えました。塩麹、甘酒、醤油麹を使ったおせちレシピです

甘麹きんとん　
材料
　　蒸しサツマイモ…500g、麹…150g、70℃のお湯100cc
　作り方
　　炊飯器に材料を入れてよく混ぜる、1時間おきに丁寧にまぜ、
　　3〜4時間で、とろりとなれば出来上がり。
※容器に入れて栗の甘露煮をのせてきんとんの出来上がりです。
　　やさしい味のきんとんができます

塩麹豆腐で伊達巻
材料、
塩こうじ漬木綿豆腐400ｇ,玉子5個。大和芋60グラム、
三温糖　70ｇ
作り方
�〜瓦討虜猯舛鬟奸璽疋廛蹈札奪機爾砲�ける。
��鉄板にクッキングシートを敷き�，鯲�しいれ
　　　　200℃に温めたオーブンで7〜8分焼き色が付くまで焼く
��焼色が付いているほうを上にして巻きすにのせ
巻きやすいように　所々浅い切り目を入れておく。
手前から巻き巻き終わったら輪ゴムでとめておく、
完全にさめてから切り分ける

蒸し黒豆煮
材料
黒豆…300g、サトウ…200g、塩　大さじ１/２、水　６C、醤油麹大さじ１
醤油　50CC、炭酸　小さじ１/2、錆びた釘又は鉄の玉
作り方
�々�豆をやさしく洗う。ざるに上げ水切り。
�⊃紊帆瓦討猟缶Ｎ舛鬚い貅僂燭燭擦襦�その中に�，鯑�れて1晩置く
��次の日豆をザルに取りあげて、蒸し器で豆がやわらかくなるまで蒸します
（約30分）別な鍋に好みの砂糖で煮汁を作り蒸しあがった豆を浸す。
又は最初の煮汁をしばらく煮詰めた煮汁につけてもいいかとも思います
このとき黒まめが漬け汁から出ないよう　
ポイントはヒタヒタにつけておく。煮汁から豆が出るとしわになります。　

塩こうじの鶏の松風焼きのレシピ
材料　
鶏ひき肉　５００グラム
（手羽肉でも良い塩こうじを入れるとパサパサにならない）
砂糖　小さじ２
みりん　大さじ２
日本酒　大さじ1
味噌　小さじ２
塩麹　大さじ１
生姜汁　少々
卵　２個
小麦粉　大さじ　　けしの実または白ごま　適宜

作り方
�　△泙嵯榮�の下味作りをする
（鶏ひき肉に塩麹大さじ1、日本酒大さじ１、砂糖小さじ２
生姜絞り汁少々、味噌小さじ１、みりん大さじ２）を混ぜて1晩置いておく
�◆↓，涼罎忙弔蠅虜猯舛鯀瓦篤�れよく混ぜてバットに並べる
��２００度で２５分ほどこんがり焼くと出来上がりです。
最後にケシのみを飾る。

塩麹で筑前煮材　料（５人分）
結び昆布５個
こんにゃく半丁　　　　　　蓮根…小1節
ごぼう１/2本　　　　　青み（インゲン）
干ししいたけ中2個　　　　　だし汁…１C
水煮たけのこ小1個　　　　　みりん…大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　　
大根　１/4本　　　　塩麹…大さじ１
人参　1本　　　　　　酒…大さじ１
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
�〆�布を水でぬらし結びこぶを作る。
�△海鵑砲磴�は茹でて手でちぎる。
�４海靴靴い燭韻録紊北瓩轡ぅ船腑Δ砲�る。
�い瓦椶Δ鰺霎擇蠅砲掘�鍋にごま油を引き炒め、梅酢を落とし蒸し煮をする。
�タ綣僂燭韻里海呂�し型に切る。大根とにんじんは乱切りする。
�Δ海鵑砲磴�、昆布、干ししいたけ、たけのこ、大根、人参、蓮根、ごぼうの順に重ねる。だし汁を１/2カップ入れ塩麹をふり、蒸し煮する。
��鍋のふちからフワフワと湯気がでてきたら、残りのだし汁と調味料を入れ、落し蓋をしてコトコト炊く。最後インゲンをのせ仕上げる
材料に串が通り煮えたら天地返しをし、味を全体に煮含ませる。

長い夏休みをいただき、元気になりました。また頑張って皆様に美味しいと言っていただけるお料理を作ってゆきたいと思います。よろしくお願いいたします。
今日のお弁当を器に入れ替えてみました。またお弁当とは違ういっそう美味しそうにみえませんか？

サンマの有馬煮
作り方
サンマに塩こうじをまぶし１５分程置いてからオーブン200℃で15分焼き圧力なべにサンマを並べ醤油、みりん、酒、山椒の佃煮、の煮汁を作り圧力３分で煮ました。電気圧力鍋はタイマーがついていてとても便利です。
なすやピーマンの揚げびたし
小松菜のあっさり白和え
きゅうりとわかめ桜エビ酢の物
長芋、きゅうり麹漬け
長岡式酵素玄米ご飯

暑い日が続いています。皆様食欲はありますか？ふれんどはうすでは同じ食材でも味を変えたり、調理法を変えたり日々飽きの来ないお料理を考えています。塩こうじは煮物にも利用します。野菜炒めにも使ってみて下さい。どんな料理にも合いますよ試してください。
今週のお弁当を載せています。
日替わりのみの長岡式酵素玄米ご飯のお弁当です。前日までにご予約下さい。なお当日は５個だけ予約以外に作っています。当日早めのお電話で取り置きしています。