かつこさんの麹レシピ

15年前のレシピです。（２０１１年７月）の投稿
懐かしい思い出がよみがえりました。
今日は暑気払いと快気祝を兼ねたミニ同窓会をしました
塩麹と甘酒で夏を元気に乗り切り健康で楽しいシニア生活を満喫しよう、
脳外科医Aさんの講義を聴きながら楽しい3時間ほどの一時でした。


１、なすとピーマンのの甘酒煮
２、オクラと生姜の和え物
３、海老とはんぺんのから揚げ
４、ひじき蓮根
５、枝豆を蒸して塩麹をちょこっとまぶす
６、うなぎの有馬煮（養殖うなぎも１回蒸して、しっかりオーブンで白焼きすることで油が落ちます。
　　それから味付けすればぐっどです）
７、きゅうりとひじきの酢の物
８、ポテトサラダ
９、焼き豚（塩麹にばら肉を2日漬け込み）
黒砂糖、紹興酒、にんにく、玉ねぎ、のタレに1日漬け込み焼きました。
10、ホーレン草とゴボーの胡麻和え
１１、とり肝の塩麹漬
１２、鯛のあら煮
13鯛のカルパッチョ
　　（塩麹とオリーブオイル、ワインビネガー、レモン、粒コショウ）
14、冬瓜と海老のくず煮（塩麹で味付けしたので色も綺麗に仕上がりました）
15、マナガツオの塩麹焼（三時間ほど塩麹をまぶして焼きました）
食事は腹７分がいいと、Aさんは言っていましたが
今日は皆満腹でした。でも胃にもたれるわけでもなく
体がよろこんでいたように思えました。
食後に甘酒を飲みました。悪酔いも無く、コレも麹の不思議でしょうか、
皆さんお集まりありがとうございました。


時のたつのは早い、みんな元気でしょうか？

２０１２年１２月の料理教室です。
レシピを修正して今年甘塩麴を使って作ってみます。
単品であげてゆきます。

ナッツの入った田作り、干し杏を使ったジャムっぽいきんとん
みかんの絞り汁でみかん蓮根、ゆで卵を使った岩石卵（不思議な食感でした）など
孫も喜びそうな味にしました。



黒豆
ナッツ入り田作り（松の実、アーモンド、くるみ、カシューナッツ、）
杏きんとん
岩石卵
里芋の柚子味噌田楽
みかん蓮根（みかんの絞り汁で煮ました）
塩麹で千枚漬け
柚子大根
筑前煮塩麹で重ね煮
長岡式酵素ご飯のおにぎり（柚子味噌入り）

ゆず塩麹で鯛の幽庵焼き


ゆず塩麹白菜の浅漬け



ゆず塩麹


作り方
塩麹を作るときゆずを刻んで一緒に発酵させます。色々なお料理にゆず風味塩麹使ってください。
かぶら蒸しなどにも利用できます。ゆず酢に混ぜてドレッシングにも利用できます。

２０１２年の麹を使ったおせちです。参考にしていただけると嬉しいです。


麹のおせちを考えました。塩麹、甘酒、醤油麹を使ったおせちレシピです

甘麹きんとん　
材料
　　蒸しサツマイモ…500g、麹…150g、70℃のお湯100cc
　作り方
　　炊飯器に材料を入れてよく混ぜる、1時間おきに丁寧にまぜ、
　　3〜4時間で、とろりとなれば出来上がり。
※容器に入れて栗の甘露煮をのせてきんとんの出来上がりです。
　　やさしい味のきんとんができます

塩麹豆腐で伊達巻
材料、
塩こうじ漬木綿豆腐400ｇ,玉子5個。大和芋60グラム、
三温糖　70ｇ
作り方
�〜瓦討虜猯舛鬟奸璽疋廛蹈札奪機爾砲�ける。
��鉄板にクッキングシートを敷き�，鯲�しいれ
　　　　200℃に温めたオーブンで7〜8分焼き色が付くまで焼く
��焼色が付いているほうを上にして巻きすにのせ
巻きやすいように　所々浅い切り目を入れておく。
手前から巻き巻き終わったら輪ゴムでとめておく、
完全にさめてから切り分ける

蒸し黒豆煮
材料
黒豆…300g、サトウ…200g、塩　大さじ１/２、水　６C、醤油麹大さじ１
醤油　50CC、炭酸　小さじ１/2、錆びた釘又は鉄の玉
作り方
�々�豆をやさしく洗う。ざるに上げ水切り。
�⊃紊帆瓦討猟缶Ｎ舛鬚い貅僂燭燭擦襦�その中に�，鯑�れて1晩置く
��次の日豆をザルに取りあげて、蒸し器で豆がやわらかくなるまで蒸します
（約30分）別な鍋に好みの砂糖で煮汁を作り蒸しあがった豆を浸す。
又は最初の煮汁をしばらく煮詰めた煮汁につけてもいいかとも思います
このとき黒まめが漬け汁から出ないよう　
ポイントはヒタヒタにつけておく。煮汁から豆が出るとしわになります。　

塩こうじの鶏の松風焼きのレシピ
材料　
鶏ひき肉　５００グラム
（手羽肉でも良い塩こうじを入れるとパサパサにならない）
砂糖　小さじ２
みりん　大さじ２
日本酒　大さじ1
味噌　小さじ２
塩麹　大さじ１
生姜汁　少々
卵　２個
小麦粉　大さじ　　けしの実または白ごま　適宜

作り方
�　△泙嵯榮�の下味作りをする
（鶏ひき肉に塩麹大さじ1、日本酒大さじ１、砂糖小さじ２
生姜絞り汁少々、味噌小さじ１、みりん大さじ２）を混ぜて1晩置いておく
�◆↓，涼罎忙弔蠅虜猯舛鯀瓦篤�れよく混ぜてバットに並べる
��２００度で２５分ほどこんがり焼くと出来上がりです。
最後にケシのみを飾る。

塩麹で筑前煮材　料（５人分）
結び昆布５個
こんにゃく半丁　　　　　　蓮根…小1節
ごぼう１/2本　　　　　青み（インゲン）
干ししいたけ中2個　　　　　だし汁…１C
水煮たけのこ小1個　　　　　みりん…大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　　
大根　１/4本　　　　塩麹…大さじ１
人参　1本　　　　　　酒…大さじ１
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
�〆�布を水でぬらし結びこぶを作る。
�△海鵑砲磴�は茹でて手でちぎる。
�４海靴靴い燭韻録紊北瓩轡ぅ船腑Δ砲�る。
�い瓦椶Δ鰺霎擇蠅砲掘�鍋にごま油を引き炒め、梅酢を落とし蒸し煮をする。
�タ綣僂燭韻里海呂�し型に切る。大根とにんじんは乱切りする。
�Δ海鵑砲磴�、昆布、干ししいたけ、たけのこ、大根、人参、蓮根、ごぼうの順に重ねる。だし汁を１/2カップ入れ塩麹をふり、蒸し煮する。
��鍋のふちからフワフワと湯気がでてきたら、残りのだし汁と調味料を入れ、落し蓋をしてコトコト炊く。最後インゲンをのせ仕上げる
材料に串が通り煮えたら天地返しをし、味を全体に煮含ませる。

長い夏休みをいただき、元気になりました。また頑張って皆様に美味しいと言っていただけるお料理を作ってゆきたいと思います。よろしくお願いいたします。
今日のお弁当を器に入れ替えてみました。またお弁当とは違ういっそう美味しそうにみえませんか？

サンマの有馬煮
作り方
サンマに塩こうじをまぶし１５分程置いてからオーブン200℃で15分焼き圧力なべにサンマを並べ醤油、みりん、酒、山椒の佃煮、の煮汁を作り圧力３分で煮ました。電気圧力鍋はタイマーがついていてとても便利です。
なすやピーマンの揚げびたし
小松菜のあっさり白和え
きゅうりとわかめ桜エビ酢の物
長芋、きゅうり麹漬け
長岡式酵素玄米ご飯