岡山市の懐かしい自然食ランチの食堂 ふれんどはうす

岡山市中区江並にある懐かしい自然食日替わりランチのお店「ふれんどはうす」では、長岡式酵素玄米ごはんと野菜の重ね煮、麹 (手作りの塩麹、醤油麹、甘酒)の発酵食品を毎日使って体にやさしいお料理を心をこめて作っています。

重ね煮レシピ

日替わりランチ

塩麹や重ね煮を使って日替わりランチを作っています
冬瓜とエビの
冬瓜とエビのゼリー寄せ
夏おでん
ゴマだし麹を使っておでんを炊きました
ナスのはさみ揚げ
ナスを1cm位の厚みに縦に切ります。それに塩麹をまぶしてしんなりしたら絞り縦に何枚かひろげ、
大葉と豆腐ハンバーグの素をのせロール巻きにして蒸し焼きにします、
玉ねぎソースをかけていただきました。ひと手間で美味しくいただきました
とりから揚げトマトソースがけ
ささみに塩麹を一晩漬けて、醤油麹をまぶしから揚げにしました。トマトたっぷりのソースをかけていただきました。
gomadoufu
ゴマ豆腐、そうめん瓜と焼きナス生姜酢のもの、納豆麹のお焼き、ほか

夏メニュー、日替わりランチ

かぼちゃと玉ねぎを重ねにしてカレーのルーは米粉とカレー粉で作りました。
やさしい味のカレーが出来ました。コロコロ重ね煮のスープです
かぼちゃの重ね煮カレー

鯵の南蛮漬け夏の定番メニューですね。こんにゃくのピリ辛煮油で炒めて、
熱湯で油抜きして、しっかり味付けします。きゅうりとわかめたっぷりの酢のものです。

鯵の南蛮漬と夏野菜添え
鯵のたたきを作ろうと皮をむいてコロコロにしましたがここから又メニューを変えてしましました。
青シソと玉ねぎを鯵のコロコロに混ぜてハンバーグにして、きのこたっぷりのあんかけにメニューを変へました。冬瓜とエビのゼリー寄せ、新さつまいもの大学いも風、白菜のラーパイッアイ、甘酒の三五八漬、お味噌汁、長岡式酵素玄米ご飯 今日も美味しく出来ました。

鯵のハンバーグ重ね煮あんかけ

10月の料理教室

今月は炒り大豆を使って醤油麹のいりこ豆、高野豆腐入りのミネストローネ、 
ピーマンのカラフルきんぴら、蓮根ボールのきのこあんかけ
10月の料理教室

炒り大豆を使って
いりこ豆
材料
炒り大豆…1カップ、いりこ…40g、醤油麹…大さじ2、みりん…大さじ2 炒りゴマ…大さじ2
作り方
いりこはフライパンに入れて空入りし、いつたん取り出しておく。
フライパンに醤油麹、みりんを入れて、煮詰める、あめ状になったら入り大豆、いりこを一気にからめ、
  バットに取り出してからゴマを振る。

日替わりランチある日の一品

人参の重ね煮スープとエビと百合根の豆乳キッシュ
えびと百合根の豆乳キッシュ

魔法ビンの水筒に小豆を入れ(1/3位)熱湯を口まで注ぎ一晩おいておくと簡単に豆が茹であがります。その小豆を鍋に入れ少し柔らかくなれば南京を入れ最後醤油麹で味を調え出来上がりです。
小豆南京
重ね煮のブイヤベースに豆腐クリームをのせました。豆腐クリームは豆腐に牛乳、塩麹、コンソメ少々をミキサーにかけるだけで出来ます。
重ね煮ブイヤベース大豆ソースのせ
大豆をしっかりとした味に炊きあげました。豆を戻す時3時間ぐらいで長く戻さないのがポイントです。後は豆が柔らかくなるまで茹で水分が飛んでひたひたになったら昆布と水あめを入れ最後に醤油ときび糖で味付けしました。
大豆のかっちり煮
キャベツのサワー煮
キャベツのサワー煮
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
ひじきと塩麹きのこの炒め物
ひじきと塩麹きのこの炒め物
菜の花を大豆マヨネーズで和え鯵のムニエルにのせました。
大豆の中華風きざみドレッシング
ひよこ豆のコロッケとざく切り野菜の重ね煮添え
ひよこ豆のコロッケ
最近は大豆に甘酒、塩麹、豆乳などを混ぜてソースを作りいろいろ調味料としてつかっています。マヨネーズも油や卵も使わないのでとても軽いソースが出来ます。かたさを変えてデップにも出来ます。

炒めなますと手作り豆腐あんかけ

炒めなますと手作り豆腐あんかけ

ひじきと塩麹きのこの炒め物
胡麻油でひじきを炒め、塩麹きのこを加えて醤油で味をととのえました。

手作り豆腐あんかけ2
手作り豆腐にかさね煮であんを作り豆腐にかけました。とても喉越し良く、美味しかったです。


炒めなます
炒めなますは干し椎茸は薄味で炊きました。銀杏、甘くりは食べやすく切っておきます。揚げは焼いて細く切りました。大根、レンコン、人参、ごぼうは別々に炒めておきます。すべてをボールに入れゆず酢で味をつけました。
はざわりの良いおなますでした。
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