岡山市の懐かしい自然食ランチの食堂 ふれんどはうす

岡山市中区江並にある懐かしい自然食日替わりランチのお店「ふれんどはうす」では、長岡式酵素玄米ごはんと野菜の重ね煮、麹 (手作りの塩麹、醤油麹、甘酒)の発酵食品を毎日使って体にやさしいお料理を心をこめて作っています。

塩麹

塩麹ササミのホイル焼とカボチャのポタージュ


コールスローサラダ(かぼすのさっぱり味にしました)
カボチャと玉ねぎの重ね煮ポタージュにモチキビを入れてひとにたちトロリとしたポタージュになりました
カボチャのポタージュ重ね煮

ササミを塩麹に2日漬け込んだものを使用しました、
玉ねぎ、ナス、ジャガイモ、人参、エノキ、しめじ、ピーマン、塩麹ササミをアルミホイルにのせてハーブミックス塩麹オイルをかけて焼き、バジル風味の甘酒ソースをかけていただきました。
野菜がとても美味しいかったと喜んで頂ました。
塩麹と甘酒マジックのおかげかな!!
塩麹ササミのホイル焼

89回7月料理教室

今月は食欲の出るメニューにしました。
89回7月料理教室

青シソのピリ辛ゴマ味噌
材料
青シソ 200g(たっぷり) すりごま 100g 赤唐辛子 8本
味噌 500g 砂糖 150g 削り節 20g サラダ油 大さじ3 甘酒50g

作り方
1. 青シソは葉をくるくる巻いて細い千切りにしざく切りする。
2. 鍋にサラダ油と唐辛子を入れ中火で炒め焦がさないよう香り付けする
3. 青シソの半量を入れ油となじんだら味噌、砂糖を入れ味噌がぐつぐつするまで良くかくはんする。
4. 照りが出たらすりゴマ、削り節を入れさらに混ぜ最後に残りの青シソを入れ火を止める。しっかり冷ましてから容器に入れる。
この味噌を使いナスの味噌炒り煮にしました。


長いもオクラの甘酒ドライカレー
材料
長いも 300g オクラ2袋 玉ねぎ 200g ニンニク 2かけ 合挽肉 300g
塩麹 大さじ2
  (A)トマトピューレ 大さじ3 カレー粉  大さじ2 ソース  大さじ1
     塩・コショウ 各小さじ1 ローリエ 1枚 甘酒 大さじ2

作り方
1、合挽肉に塩麹をまぶしておく。長いもはひげを取り除き、皮ごと1cm角に切る。オクラはへたを取り1.5cm長さに切る。ニンニクはみじん切りにする。
2、鍋にサラダ油大さじ2を入れ中火にかけ、中火にかけすぐにニンニクを炒める。香りが出たら玉ねぎと合挽を加え中火の強で炒める。
3、ひき肉に火が通ったらAを加え5分ほど煮る。長いもオクラ、酒大さじ4を加え、全体を混ぜる。蓋をして、弱火で5分間煮る。器にごはんと一緒に盛る。

重ね煮のミネストローネ

材料
玉ねぎ 1個 じゃがいも 1個 人参 1本 トマト 2個
ベーコン 100g ニンニク 1片ン ローリエ 1枚 オリーブ油 大さじ1
塩麹 大さじ1 水 5カップ コンソメ 2個 トマトソース 大さじ2
醤油 小さじ1 塩・コショウ 適量粉チーズ 少々

作り方
1、 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ、火にかけ香りが出たら玉ねぎ、じゃがいも、人参、トマト、ベーコン、ローリエ、コンソメ、塩麹、水2カップを入れ強火で煮る。
2、 野菜が煮えてから残り塩こしょう水を加え味を整える
3、 器に盛り粉チーズ、バジルをのせる。

わらび餅
材料
わらび餅粉50g 水200g こしあん100g
砂糖 20g きなこ適量 塩 少々

作り方
材料すべてを混ぜ、中火で練り込む、出来上がりを型に流し込み
食べる前に適当に切りきな粉をかける

※8月は教室はお休み致します。水分補給を忘れないで、この暑い夏を乗り切りましょう。

イワシのムニエルのカレー添え

イワシのカレー味ムニエルに塩麹きのこたっぷりのカレーを添えてみました。
メニューはキンピラごぼう、かぼちゃの塩麹蒸し煮、大根のなます、もずくのすまし汁、長岡式酵素玄米ご飯です。お漬物は太陽の家販売の玄米麹漬のもとで漬けました。
イワシのカレームニエル
牛乳でカレーソースを作りきのこを加えただけのカレーです。
イワシのカレー味ムニエル続きを読む

第85回・3月の料理教室(麹を使った)

3月の料理教室は塩麹、甘酒、醤油麹、麹パウダーを使っています。
・甘酒を使ってすきやき風のたれをかけたグラタン(甘酒・醤油)
・切干の重ね煮を使ってスープとオムレツを作りました。(塩麹・生姜ニンニク)
・野菜のゆず味噌、ゆず味噌蓮根、精進ギョウザ(さつまいも・味噌・塩麹)
・さつまいものおから煮(おから・豆乳、塩麹)
すべて野菜の持つ甘みを利用したり、甘酒を使ったり体にやさしいお料理を作りました。

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オムレツに塩麹を入れるとふんわり焼けます。
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長岡式酵素玄米ご飯の日替わりランチ

最近の日替わりランチ、
肌寒くなったので温かい空也豆腐にしました。さつまいもはオレンジ煮です。
ソースは葛粉でとろみをつけました
空也豆腐
南蛮漬け

豆腐の水を切り塩麹に漬けて片栗粉をつけてステーキにしました、餡はきのこ
生姜、玉ねぎ人参、牛蒡の重ね煮を薄味でとろみをつけています。
豆腐あんかけ
鶏じゃが、これも重ね煮です。鶏は醤油麹で下味をつけています。
重ね煮の鶏じゃが
当店では塩麹や甘酒、醤油麹など下味の段階で又重ね煮には必ず塩麹を使っています。
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