岡山市の懐かしい自然食ランチの食堂 ふれんどはうす

岡山市中区江並にある懐かしい自然食日替わりランチのお店「ふれんどはうす」では、長岡式酵素玄米ごはんと野菜の重ね煮、麹 (手作りの塩麹、醤油麹、甘酒)の発酵食品を毎日使って体にやさしいお料理を心をこめて作っています。

梅酢

3月の料理教室

3月の料理教室

3月の料理教室メニュー
野菜ずし(梅酢使用)
菜の花のゴマ和え(ゴマだし麹使用)
あさりの和風スープ(重ね煮)
桜もち

野菜ずし
材料
干し椎茸 8個 蓮根100g かんぴょう 20g ごぼう 100g
人参(中)1/2本 油揚げ 3枚 きゅうり1本 半つき米 5カップ
ゴマ油 大さじ3 だし汁 3カップ 紅ショウガ(梅酢漬) 少々
もみのり 少々 梅酢、はちみつ、塩、醤油
作り方
1. かんぴょうは塩でもみ湯がして細かく刻んでおきます。牛蒡はささがきにしてからみじん切りします。干し椎茸は水にもどしてから薄切りします。
2. きざんだかんぴょう、ごぼう、椎茸さらに細かく刻みます。
3. 蓮根は4つ割にして出来るだけ薄く切り梅酢とはちみつを、おとした熱湯でさっと湯がき、人参は千切りにして蓮根と同様に甘酢で煮ます。この場合ゆで汁を少なくして、汁がなくなるように煮含めて湯でこぼしはしません。油揚げは千切りして同様に甘酢で汁がなくなるよう煮ます。
4. きゅうりは薄切りして塩をしてしばらくして絞ります。
5. 鍋にゴマ油大さじ3杯入れ、みじん切りした椎茸、牛蒡、かんぴょうを入れよく炒める。全体に火が通ったら、だし汁3カップ、はちみつ大さじ1.5杯、これが煮上がってきたら、醤油カップ1/2を入れ煮汁がなくなるぐらい煮て火から下ろす。
6. ご飯はかために炊いて梅酢カップ1/2を混ぜて切り込むようにして、うちわであおぎながら冷まします。そして味付けした具を混ぜ、盛り付けてから紅ショウガ、もみのりをかけます。錦糸卵を焼いて散らしてもいいと思います。
梅酢は塩辛いので甘酢やさしす酢などを用いて好みの味付けにしてください

塩麹きのこ梅酢オイル漬け、キャベツと玉ねぎのサワー煮

いろいろな酢の物に混ぜて使ってください。
塩麹きのこの梅酢オイル漬け
材料
生シイタケ…4個 しめじ…200g 生姜千切り…10g 梅酢…大さじ2 
塩麹…大さじ1 太白胡麻油…大さじ2 醤油麹…小さじ1 梅干し…1個
作り方
1、生椎茸は石づきを落とし4〜6割り、しめじは石づきを取りほぐしておく。
2、鍋に1を入れ塩麹と水を1Cほど注ぎ、ふたをして中火にかける。煮立ったら上下を返し
  ひと煮立ちしたらざるにあげ水気を切りながら冷ます。
3、ボウルに梅酢と太白胡麻油、梅干しをみじんに、醤油麹を入れ生姜の千切りと2のきのこを入れ和える。
 冷蔵庫で冷やしながら味をなじませる。

塩麹きのこの梅酢オイル漬け
さっぱりとした酢の味の煮ものです。添えにいろいろ利用できそうです。
キャベツと玉ねぎのサワー煮
材料
キャベツ300g 玉ねぎ1個 生姜千切り10g 米酢50cc 甘酒小さじ1 塩…少々
エキストラバージンオイル大さじ2
作り方
1. キャベツは細切り、玉ねぎは薄切りにする。
2 .厚手の鍋にキャベツと玉ねぎを入れ、生姜を散らして米酢と甘酒を入れ中火で蓋をして蒸し煮する
3 .煮立ったらひと混ぜし、弱火にして10分ほどしんなりすりまで煮る。
4 .味を見て塩をいれ味を調えオリーブオイルを回しかけ火を止める。

キャベツのサワー煮
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